Burger

I have spent a lot of time and calories on finding the perfect burger recipe. This is what I’ve got for now.

Buns
  • Milch, 240mL
  • Wasser, 120mL
  • Butter, 50g
  • Mehl, 560g
  • Trockenhefe (für 1/2kg Mehl)
  • Zucker, 30g
  • Salz, 10g
  • Ei, 2 Stk.
  • Sesam
Patties
  • Rindfleisch, 1kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • Worcestershire Sauce
Burgerzutaten
  • Salat (Lollo bionda)
  • Tomaten, 2 Stk.
  • Speck zum Braten, 8 Scheiben
  • Rote Zwiebel, 1 Stk.
  • Käse (Cheddar), 8 Blatt
  • Essiggurke
  • Mayonnaise
  • Ketchup
  • Weitere Saucen nach Geschmack

Sorry, German only for now. I’m working on a translation.

Das Rezept reicht für 8-10 Burger. Gute Esser schaffen davon zwei, normale Esser eher einen (je nach Beilagen). Burger sind kein Fastfood aber auch nicht sonderlich aufwändig. Mit etwas Planung und Voraussicht sind sie ein relativ unkompliziertes Essen.

Buns

Die Buns brauchen Zeit und können gut bereits am Vormittag vorbereitet werden.

Für den Teig Milch, Wasser und Butter in der Mikrowelle erwärmen (nicht mehr als 50°C). In einer Rührschüssel Mehl, Hefe, Salz und Zucker vermengen. Milch-Wasser-Gemisch gemeinsam mit einem (!) Ei unter ständigem Rühren zugeben. Mit einer Küchenmaschine und einem Knethaken zu einem glatten Teig kneten (ca. 10 Minuten kneten lassen). Der Teig sollte nicht klebrig sein (eine bereits bemehlte Außenseite sollte beim kneten nicht sofort wieder klebrig werden) – ggf. mit etwas Mehl oder Wasser nachbessern.

Den Teig in der Rührschüssel mit einem feuchten Tuch zudecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Danach den Teig erneut durchkneten und in 8-10 gleich große Portionen teilen. Daraus jeweils eine Kugel formen und auf dem Backpapier flachdrücken (auf ca. die Hälfte der Höhe). Erneut für ca. 1 Stunde gehen lassen. Das zweite Ei trennen, die Buns mit etwas Eiklar bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Im Backrohr bei 200°C für ca. 15 Minuten backen bzw. bis sie gut Braun sind (eher etwas länger drinnen lassen – sie werden nach dem Auskühlen wieder weicher). Verwendet man zum Backen ein Blech, werden die Buns unten fester und dunkel. Auf einem Rost bleiben sie unten hell und weich – Geschmacksache.

Patties

Die Patties sind das Herz des Burgers, sind aber keine große Kunst – gutes Fleisch und kaum Gewürze sind das Geheimnis. 100% Rindfleisch versteht sich.

Puristen verwenden zum Würzen nur etwas Salz und Pfeffer. Ein zusätzlicher Schuss Worcestershire Sauce ist meine persönliche Präferenz. Andere würzen zusätzlich mit Kräutern oder strecken das Fleisch mit Ei und Semmelbröseln – wovon ich unbedingt abraten würde. Wir machen Burger, keine Fleischleibchen.

Die Patties sollten nicht zu klein sein. 100g pro Pattie Minimum! Besser ca. 150g pro Pattie. Mit einem Kilo Rindfleisch bekommt man “normal” große Patties mit je ca. 125g.

Gutes Rindfleisch für Burger sind Stücke aus der Schulter, da sie eher fettig sind. Es kann jedoch jedes beliebige Fleisch verwendet werden, sofern es nicht flachsig ist oder wirklich ganz fettarm (sonst werden die Burger trocken). Zu fettes Fleisch macht das Fleisch nicht nur fettig, sondern lässt es auch zerfallen.

Das Fleisch grob faschieren lassen (mittlere Lochscheibe) und ganz wichtig: NICHT kneten, quetschen oder sonst irgendwie weiter in der Form zerstören. Geknetetes Rinderfaschiertes wird hart und fest. Lässt man es möglichst in der Form wie es aus dem Fleischwolf kommt, bleibt das Fleisch locker und damit im Burger weich.

Beim Würzen also nur vorsichtig mit einem Kochlöffel vermischen. Zum Portionieren kann man sich mit einer Waage helfen (gute Idee!). Die Patties mit der Hand formen oder am einfachsten mit einem Patty-Maker.

Die fertigen Patties auf Backpapier ablegen, in der Mitte etwas eindrücken (damit sie auf dem Griller, wenn sie sich zusammenziehen, nicht rund werden) und beidseitig mit wenig (!) Öl bestreichen, damit sie am Grillrost nicht festkleben.

Burger

Für die Burger erst einmal die Zutaten entsprechend herrichten. Ich lasse die Burger am Tisch selber zusammenbauen – das macht Spaß und jeder bekommt genau den Burger, wie er ihn will.

Den Salat in pattiegroße Blätter zerteilen. Tomaten, Zwiebel und Essiggurken in Scheiben schneiden. Wer will kann die Zwiebel leicht anbraten – ich bevorzuge sie in dünnen Scheiben roh.

Den Speck auf dem Griller anbraten. Nicht knusprig, aber doch mit guter Farbe.

Die Buns halbieren (horizontal…) und die Innenseiten am Griller gut dunkel grillen. Dabei karamellisiert der Zucker aus dem Teig und die Buns saugen sich nicht mit Sauce oder Saft vom Fleisch voll.

Den Tisch vorbereiten und die einzelnen Zutaten in Schüsseln anrichten. Erst jetzt die Patties grillen. Bei hoher Hitze und nach Möglichkeit nur einmal wenden. Bei frischem Fleisch ist der Gargrad keine Frage der Gesundheit, sondern nur des Geschmacks. Desto roher im Inneren, desto saftiger und geschmacksvoller sind die Burger. Nach dem ersten Wenden den Käse (falls kein Cheddar verfügbar ist, gibt auch Emmentaler einen sehr guten Geschmack) auf die Patties legen und den Griller schließen, damit der Käse schmilzt.

Mein persönlicher Favorit beim Aufbau:

Bun | Mayonnaise | Speck | Pattie | Zwiebel | Essiggurken | Tomate | Salat | Ketchup | Bun

Sehr gut schmecken auch folgende Saucen: HP Steak Sauce Honey Mustard, Chilisauce, Barbecue Sauce.

Der fertige Burger kann mit einem Holzspieß stabilisiert werden.

Als Beilagen eignen sich Klassiker wie Pommes Frites oder Potato Wedges. Wer es deftig mag, kann auch Zwiebelringe dazulegen.

Mahlzeit.